As Farófias no forno com creme de ovos e amêndoa tostada combinam nuvens de claras assadas com um creme feito de gemas, leite, limão e canela.
A amêndoa acrescenta uma nota crocante ao conjunto, enquanto o creme, servido frio ou à temperatura ambiente, dá unidade à sobremesa. Esta versão rende seis doses e inclui os tempos e os pontos de atenção para preparar os componentes em separado.
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Guarde entre as receitas a experimentar a de Farófias.
Ingredientes e receita completa
Para obter farófias leves e um creme que se mantenha liso, convém separar cuidadosamente as claras das gemas e preparar primeiro o creme, que precisa de tempo para arrefecer.
A lista abaixo indica a quantidade total de cada ingrediente e assinala como o açúcar é repartido entre as duas preparações.
Ingredientes para seis doses
- 6 ovos, separados em claras e gemas
- 750 ml de leite meio-gordo
- 150 g de açúcar, divididos em 110 g para o creme e 40 g para as claras
- 18 g de amido de milho
- 1 tira larga de casca de limão, sem a parte branca
- 1 pau de canela
- 1 pitada de sal fino
- 40 g de amêndoa laminada
- Canela em pó q.b. para finalizar
Preparação
- Deite 650 ml de leite num tacho e junte a casca de limão e o pau de canela. Aqueça em lume médio até o leite estar bem quente, sem o deixar ferver com força. Retire do lume e deixe os aromas infundirem durante alguns minutos.
- Numa taça, misture as gemas com os 110 g de açúcar e o amido de milho. Acrescente os 100 ml de leite frio reservados e mexa até dissolver o amido e obter uma mistura homogénea.
- Retire a casca de limão e o pau de canela do tacho. Deite um pouco do leite quente na mistura de gemas, mexendo continuamente. Verta depois essa mistura no tacho, em fio, sem parar de mexer.
- Leve o tacho a lume brando e mexa continuamente, passando a colher pelo fundo e pelos cantos. Quando o creme engrossar e começar a cobrir a colher, retire-o do lume. Não o deixe ferver em borbulhas fortes. Transfira para uma taça e cubra a superfície com película aderente, em contacto com o creme, enquanto arrefece.
- Aqueça o forno a 170 °C, na função convencional, e forre um tabuleiro com papel vegetal. Bata as claras com a pitada de sal até começarem a ficar espumosas. Junte os 40 g de açúcar aos poucos, continuando a bater até obter um merengue firme, liso e brilhante.
- Com duas colheres, forme porções ovais de merengue e disponha-as no tabuleiro, deixando algum espaço entre elas. Leve ao forno durante 12 a 15 minutos, até as farófias estarem firmes e ligeiramente douradas. Retire o tabuleiro e deixe-as arrefecer antes de as transferir com cuidado.
- Enquanto as farófias arrefecem, coloque a amêndoa laminada numa frigideira seca. Aqueça em lume médio-baixo, mexendo frequentemente, até ficar dourada. Passe-a de imediato para um prato para interromper a torra.
- Distribua o creme frio por seis taças ou por uma travessa. Disponha as farófias por cima, polvilhe com canela em pó e termine com a amêndoa tostada. Sirva quando as farófias já tiverem arrefecido.
Conte com cerca de 25 minutos de preparação e 25 minutos de cozedura, além do tempo necessário para o creme e as farófias arrefecerem.
Se deixar o creme no frigorífico durante uma hora antes de montar a sobremesa, o tempo total será de aproximadamente uma hora e cinquenta minutos. O rendimento é de seis doses.
O que dá carácter a estas farófias
Nesta versão, as claras são cozinhadas no forno em vez de serem moldadas e cozidas num líquido. O resultado pretendido é uma porção leve, com a superfície definida e o interior macio.
O tempo pode variar um pouco consoante o tamanho das porções e o funcionamento do forno; por isso, é mais útil observar o aspecto e a consistência do que confiar apenas no relógio. As farófias devem estar firmes ao toque, sem ficarem excessivamente secas ou muito tostadas.
O creme faz a ligação entre as claras e a cobertura. As gemas dão-lhe cor e sabor, enquanto o amido ajuda a obter uma textura mais consistente do que a de um leite-creme muito fluido. O limão e a canela aromatizam o leite sem dominar o sabor dos ovos.
Retirar a parte branca da casca do limão ajuda a evitar um amargor desnecessário, e retirar os aromáticos antes de juntar as gemas deixa o creme mais uniforme.
Também importa perceber que o creme continua a engrossar ligeiramente depois de sair do lume. Deve, por isso, ser retirado quando já cobre a colher, e não quando está tão espesso que custa a mexer.
A película em contacto com a superfície limita a formação de uma película enquanto arrefece. Se esta se formar, pode ser retirada ou o creme pode ser mexido vigorosamente antes de servir, embora a textura fique menos regular.
As claras, por seu lado, precisam de uma taça limpa e sem vestígios de gema para ganhar volume com facilidade.
A pitada de sal é pequena e serve apenas para temperar. O açúcar deve entrar gradualmente, quando as claras já começaram a espumar: assim, dissolve-se melhor e ajuda a formar um Merengue brilhante.
Um merengue ainda mole tende a perder a forma quando é distribuído no tabuleiro; batê-lo em excesso também não é desejável, porque pode ficar seco e difícil de trabalhar.
Pontos de atenção durante a preparação
Separar os ovos quando estão frios pode tornar a tarefa mais simples, mas é preferível deixar as claras chegar à temperatura ambiente antes de as bater.
Se optar por separá-los directamente sobre a taça, faça-o um de cada vez: caso uma gema se rompa, não comprometerá todas as claras. Guarde cada gema separada numa taça distinta até confirmar que está intacta; só depois a junte às restantes.
Ao temperar as gemas, o objectivo é aproximá-las gradualmente da temperatura do leite. Se o leite quente for acrescentado de uma só vez, as gemas podem começar a cozinhar antes de serem incorporadas no tacho.
Mexer continuamente durante o engrossamento distribui o calor e reduz o risco de o creme agarrar ao fundo. Use lume brando e retire o tacho assim que a consistência estiver adequada; aumentar o lume para acelerar esta fase pode tornar o controlo mais difícil.
O tamanho das porções de merengue influencia o tempo no forno. Porções mais pequenas podem ficar prontas antes, enquanto as maiores precisam de alguns minutos adicionais.
Evite abrir o forno repetidamente, porque isso dificulta uma cozedura regular. Quando estiverem prontas, deixe-as repousar no tabuleiro antes de as levantar: enquanto estão quentes, são mais delicadas e podem perder a forma se forem manuseadas depressa.
A amêndoa passa de dourada a demasiado escura num intervalo curto. Mantê-la em lume moderado e mexer frequentemente permite acompanhar a mudança de cor.
Retire-a assim que estiver dourada e espalhe-a num prato, em vez de a deixar na frigideira quente. Para preservar a textura crocante, acrescente-a apenas no momento de servir, e não enquanto a sobremesa ainda está a arrefecer.
Se procura outra sobremesa em que o creme de ovos é central, pode experimentar o pudim caseiro cremoso: como fazer um pudim liso, firme e saboroso. É uma opção diferente para alternar com as farófias, sem alterar os ingredientes ou os passos desta receita.
Servir, conservar e adaptar
As farófias podem ser servidas em taças individuais ou numa travessa. Nas taças, é fácil repartir o creme e manter cada porção montada; numa travessa, a apresentação fica mais informal e cada pessoa pode servir-se.
Em qualquer dos casos, espere que os componentes arrefeçam antes de os juntar. O creme quente amolece as claras e reduz o contraste entre a base cremosa e as porções mais leves.
Para uma apresentação cuidada, distribua primeiro o creme, disponha as farófias sem as pressionar e termine com canela e amêndoa. A cobertura deve ser colocada perto da hora de levar à mesa, porque a humidade do creme pode retirar alguma crocância à amêndoa.
Se preparar os elementos com antecedência, mantenha o creme coberto no frigorífico e as farófias separadas, num recipiente fechado, e monte a sobremesa mais tarde. A textura das claras tende a ser mais agradável no dia em que são feitas.
O leite meio-gordo pode ser substituído por leite gordo, que dará um creme mais rico, ou por leite magro, embora o resultado possa ficar menos aveludado. A quantidade de amido deve manter-se para que o creme conserve uma consistência adequada.
Para variar a cobertura, pode omitir a amêndoa e servir apenas com canela; nesse caso, deixe de apresentar a sobremesa como tendo amêndoa. Não é necessário acrescentar outros aromas: o limão e o pau de canela já dão ao leite um perfil reconhecível.
Estas farófias combinam bem com café ou chá no final de uma refeição, mas também podem ser servidas sozinhas como sobremesa.
Depois de montada, a sobremesa pode ser conservada no frigorífico, tapada, mas é preferível acrescentar a amêndoa apenas no momento de servir.
O frio firma o creme e torna as farófias menos leves, pelo que pode retirar a travessa do frigorífico alguns minutos antes de a levar à mesa.
Evite deixar a sobremesa montada durante muito tempo antes de servir se quiser preservar melhor a diferença de textura entre os componentes.
Conclusão
Sirva as farófias no forno com o creme já frio e finalize com canela e amêndoa tostada pouco antes de levar à mesa.
Assim, mantém-se o contraste entre o creme, as claras leves e a cobertura crocante. A receita rende seis doses e pode ser preparada com antecedência, conservando o creme e as farófias separados até à montagem.
Perguntas frequentes
Posso preparar o creme de ovos com antecedência?
Sim. Depois de o creme arrefecer, mantenha-o tapado no frigorífico. Mexa-o antes de o distribuir pelas taças e monte a sobremesa quando as farófias também estiverem frias.
Como sei se o merengue está pronto a ir ao forno?
Deve estar firme, brilhante e manter a forma quando levantado com as varas. Se ainda escorrer ou perder imediatamente o relevo, bata mais um pouco antes de moldar as porções.
Porque é que o creme pode ficar com grumos?
Uma causa possível é o calor demasiado intenso ou a falta de mexer durante o engrossamento. Aqueça em lume brando e mexa sem interrupção, sobretudo junto ao fundo do tacho.
Posso usar amêndoa inteira em vez de laminada?
Pode, desde que a pique antes de a tostar, para ficar mais fácil de distribuir sobre as porções. Observe a cor de perto, porque os pedaços pequenos também podem escurecer depressa.
As farófias devem ser servidas quentes ou frias?
Deixe-as arrefecer antes de as juntar ao creme. A sobremesa pode ser servida fresca ou depois de alguns minutos fora do frigorífico, conforme prefira o creme mais firme ou mais próximo da temperatura ambiente.
