A Tarte de Canela Cremosa combina uma base de massa quebrada, cozida até ficar firme e dourada, com um recheio suave de leite, ovos e canela. A preparação inclui cozer a base antes de a rechear e terminar a tarte a temperatura moderada, para que o creme assente sem perder a textura delicada.
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Ingredientes e preparação da tarte de canela
A receita rende uma tarte de 24 cm, suficiente para cerca de oito fatias. Conta com aproximadamente 35 minutos de preparação activa, 50 minutos de forno e períodos adicionais para repousar e arrefecer. A massa e o creme podem ser preparados com utensílios comuns, uma tarteira de fundo amovível facilita desenformar, mas não é indispensável.
Ingredientes
- 220 g de farinha de trigo, mais 10 g para polvilhar a bancada
- 90 g de manteiga fria, cortada em cubos
- 55 g de açúcar para a massa
- 1 gema de ovo para a massa
- 2 a 3 colheres de sopa de água fria
- 1 pitada de sal fino
- 5 g de manteiga para untar a tarteira
- 350 ml de leite
- 150 ml de natas
- 120 g de açúcar para o creme
- 3 ovos inteiros
- 2 gemas de ovo
- 25 g de amido de milho
- 8 g de canela em pó para o creme e 1 g para finalizar, opcional
- 2 tiras largas de casca de limão, sem a parte branca
- 1 colher de chá de extracto de baunilha, opcional
Preparação
- Misture a farinha, os 55 g de açúcar e o sal numa taça. Junte a manteiga fria e trabalhe-a com as pontas dos dedos até obter uma mistura com pequenos grumos, sem amassar em excesso.
- Adicione a gema e 2 colheres de sopa de água fria. Junte a massa com as mãos ou uma espátula; se continuar seca e a desfazer-se, acrescente a terceira colher aos poucos. Forme um disco, envolva-o e deixe-o repousar no frigorífico durante 30 minutos.
- Aqueça o forno a 190 °C, na função convencional. Unte uma tarteira de 24 cm com os 5 g de manteiga. Polvilhe a bancada com a farinha reservada e estenda a massa num círculo um pouco maior do que a tarteira.
- Forre a tarteira sem esticar a massa, pressione-a contra o fundo e os lados e apare o excesso. Pique o fundo com um garfo e leve a tarteira ao frigorífico durante 15 minutos. Este descanso ajuda a massa a manter a forma no forno.
- Cubra a massa com papel vegetal e coloque pesos próprios para cozedura ou leguminosas secas por cima. Leve ao forno durante 15 minutos. Retire o papel e os pesos e coza mais 7 a 8 minutos, até o fundo perder o aspecto cru e as extremidades começarem a dourar. Retire e baixe o forno para 160 °C.
- Enquanto a base coze, aqueça o leite e as natas com as tiras de casca de limão e os 8 g de canela, até a mistura ficar bem quente e começar a libertar vapor, sem ferver. Retire do lume e deixe repousar durante 5 minutos. Retire a casca de limão.
- Numa taça, misture os 120 g de açúcar com o amido de milho. Junte os ovos, as duas gemas e, se utilizar, o extracto de baunilha. Mexa até ficar uniforme, sem bater para incorporar muito ar.
- Deite gradualmente uma concha da mistura quente na taça dos ovos, mexendo sempre. Acrescente o restante líquido em fio. Esta adição gradual aquece os ovos progressivamente e ajuda a evitar que fiquem com pequenos grumos.
- Volte a colocar o creme no tacho e cozinhe em lume brando, mexendo continuamente, durante cerca de 3 a 5 minutos. Retire assim que engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher; não deixe ferver. Passe por um coador se notar algum grumo.
- Verta o creme sobre a base pré-cozida e alise a superfície. Leve ao forno a 160 °C durante 20 a 25 minutos. Retire quando as extremidades estiverem firmes e o centro ainda tremer ligeiramente ao abanar a tarteira.
- Deixe a tarte arrefecer completamente na tarteira, primeiro à temperatura ambiente. Se desejar um creme mais firme e fatias mais fáceis de cortar, coloque-a no frigorífico depois de arrefecer. Polvilhe com o 1 g de canela reservado, se gostar, antes de servir.
Como obter uma base crocante e um creme suave
O contraste entre a base e o recheio é central nesta receita de tarte de canela. Para a massa ficar quebradiça, a manteiga deve estar fria quando é incorporada.
Se amassar durante muito tempo, a massa pode ficar mais elástica e difícil de estender. O objectivo é juntar os ingredientes até formarem um disco coeso, não obter uma massa lisa como a do pão.
A água entra em pequenas quantidades porque a farinha e a humidade da gema podem variar. Comece com duas colheres e observe a massa: deve conseguir juntá-la sem que se desfaça, mas não deve ficar pegajosa.
Se estiver seca, acrescente água gota a gota. Se ficar demasiado macia, não tente corrigir acrescentando muita farinha, deixe-a repousar no frio e polvilhe a bancada apenas o necessário para a estender.
O descanso no frigorífico tem duas funções práticas. Torna a massa menos mole para estender e dá tempo à manteiga para voltar a firmar antes de entrar no forno. Pode também consultar: Mille-feuille Francês: Descubra o segredo autêntico.
Ao forrar a tarteira, acomode a massa nos cantos sem a puxar. Uma massa esticada pode retrair durante a cozedura, deixando os lados mais baixos do que se pretendia.
A cozedura inicial da base também merece atenção. Os pesos impedem que o fundo suba enquanto está no forno, a etapa final sem pesos ajuda a secar a superfície. A base não precisa de ficar muito escura, porque voltará ao forno com o creme.
Procure um fundo seco ao toque e bordos apenas dourados. Se o fundo ainda parecer húmido quando os pesos saem, dê-lhe mais alguns minutos antes de acrescentar o recheio.
No creme, a temperatura moderada é mais importante do que apressar o processo. A infusão de canela e limão aromatiza o leite e as natas, retirar a casca antes de misturar com os ovos evita pedaços no recheio.
Ao juntar o líquido quente aos ovos, mexa sem parar e adicione-o gradualmente. Depois, cozinhe em lume brando, mexendo também junto às paredes e ao fundo do tacho, onde o creme pode engrossar primeiro.
Há dois momentos diferentes de espessamento: primeiro, o creme engrossa no tacho, depois, termina de assentar no forno e durante o arrefecimento. Não espere que o centro fique completamente imóvel antes de retirar a tarte do forno.
Um ligeiro tremor no centro é um sinal útil para evitar uma cozedura excessiva, que pode deixar o recheio mais firme do que o pretendido.
Servir, aromatizar e adaptar a receita
Deixe a tarte arrefecer antes de a cortar. Quente, o creme ainda está a assentar e pode espalhar-se ao passar a faca.
Para fatias mais definidas, leve-a ao frigorífico quando já não estiver quente e aguarde até estar bem fria. Limpe a lâmina entre cortes se quiser que cada fatia mantenha um contorno mais regular.
A canela já está presente no recheio, pelo que a cobertura é opcional. Uma quantidade pequena, peneirada no momento de servir, acentua o aroma sem ocultar o sabor do creme.
Se preferir um perfil menos cítrico, pode reduzir a casca de limão para uma tira, mantenha, no entanto, o peso indicado de leite e natas para preservar a proporção do recheio. Fica ainda esta sugestão: Pecan Pie: Descubra o segredo do sabor irresistível.
Para uma sobremesa simples, sirva a tarte sem acompanhamentos ou com fruta fresca à parte. Se a levar à mesa depois de uma refeição, corte as fatias apenas quando o creme estiver frio.
A base tem uma textura diferente da de uma massa folhada, por isso é natural que se desfaça ligeiramente na extremidade quando a fatia é levantada, uma espátula larga ajuda a transportá-la.
É possível preparar a massa com antecedência e mantê-la no frigorífico, bem envolvida, até ao dia seguinte. Antes de a estender, deixe-a alguns minutos à temperatura ambiente, apenas até ficar manejável.
Também pode preparar o creme enquanto a base está no forno, desde que acompanhe a sua consistência e não o deixe sem mexer no tacho.
Esta tarte pode ser uma alternativa a outras sobremesas de forno quando se procura uma combinação de base e recheio cremoso.
Para variar o tipo de base, pode comparar a abordagem desta receita com a tarte de coco e leite condensado com base crocante, são preparações diferentes e não se devem trocar as quantidades de uma pela outra sem ajustar o recheio.
O resultado pretendido é uma fatia que se aguente ao servir, com uma base cozida e um creme macio, não líquido.
Se a tarte for preparada para uma ocasião, deixe tempo para o arrefecimento completo em vez de tentar acelerar esta etapa. Assim, será mais fácil avaliar o ponto e cortar porções limpas.
Arrefecimento, conservação e problemas comuns
Depois de sair do forno, deixe a tarte arrefecer completamente antes de a guardar. Como o recheio inclui leite, natas e ovos, conserve as sobras tapadas no frigorífico e sirva-as frias ou deixe cada fatia perder o frio durante alguns minutos antes de comer. Evite deixar a tarte durante muito tempo à temperatura ambiente, sobretudo depois de cortada.
A base tende a perder alguma crocância em contacto com um recheio húmido. Para reduzir esse efeito, confirme que o fundo foi pré-cozido e que a tarte arrefeceu antes de ser tapada.
Guarde-a numa caixa ou recipiente que a proteja de outros alimentos, não a cubra enquanto ainda estiver quente, porque o vapor pode condensar sobre a superfície.
Se a massa encolher, as causas mais prováveis são esticá-la ao forrar a tarteira ou não a deixar repousar antes de cozer.
Na próxima preparação, acomode-a sem puxar e mantenha o descanso de 15 minutos já indicado. Se o fundo ficar pálido ou húmido, confirme que retirou os pesos e o papel durante a segunda parte da cozedura inicial.
Um creme com grumos pode resultar de juntar o líquido quente demasiado depressa ou de o cozinhar sem mexer. A adição gradual e o lume brando ajudam a prevenir esse problema, se ainda assim houver pequenos grumos, passe o creme por um coador antes de o verter na base.
Se o recheio ficar demasiado firme, evite prolongar o tempo de forno para além do necessário: o centro deve ainda tremer ligeiramente quando a tarte é retirada.
Também é possível que o centro pareça pouco firme logo que sai do forno. Não tente corrigir essa impressão aumentando imediatamente a temperatura ou voltando a cozer a tarte por longos períodos.
O creme continua a assentar enquanto arrefece. Observe primeiro se as extremidades estão firmes e dê-lhe tempo para arrefecer antes de decidir se a consistência corresponde ao que procura.
Conclusão
Uma tarte de massa quebrada feita em casa recebe um creme suave de leite, ovos e canela. Inclui tempos, quantidades e sugestões para servir.
Perguntas frequentes
Posso usar massa quebrada já preparada?
Sim. Use uma base de tamanho adequado a uma tarteira de 24 cm e siga as instruções da embalagem para a cozedura inicial, confirmando que o fundo fica cozido antes de receber o creme.
O tempo pode diferir do indicado para a massa caseira. Depois de a base estar pronta, prepare o recheio conforme a receita.
Como sei que o recheio está no ponto?
Retire a tarte quando as extremidades estiverem firmes e a parte central ainda apresentar um ligeiro tremor ao mover a tarteira. O creme termina de assentar durante o arrefecimento. Se o centro estiver completamente rígido ainda dentro do forno, poderá ficar mais firme depois de fria.
É necessário usar as natas?
As natas fazem parte da proporção definida para este recheio e contribuem para a sua textura. Substituí-las por leite altera a composição e pode deixar o creme menos rico ou com uma consistência diferente. Para seguir esta receita, mantenha as quantidades indicadas de leite e natas.
Posso preparar a tarte no dia anterior?
Sim. Depois de arrefecer completamente, guarde-a tapada no frigorífico e corte-a quando estiver fria. A massa poderá ficar um pouco menos crocante por estar em contacto com o recheio, mas o creme estará mais firme e será mais simples obter fatias definidas.
Porque é que a massa se parte ao estender?
Pode estar demasiado fria ou ter pouca humidade para se manter unida. Deixe-a repousar alguns minutos fora do frigorífico e tente voltar a juntá-la sem amassar em excesso.
Se continuar seca, trabalhe uma pequena quantidade de água fria na massa, para a próxima vez, acrescente a água aos poucos até conseguir formar um disco coeso.
